Für die meisten Drinks-Enthusiasten unter euch, wird dieser Mann keiner Vorstellung bedürfen. Für diejenigen, die ihn noch nicht kennen: @mixellany2 auf Instagram ist kein anderer als Sipsmith Master Distiller, Fotograf, preisgekrönter Autor, beratender Getränke-Historiker Jared Brown. Für Fabdrinx traf Erhard ihn auf ein kurzes Interview beim Sipsmith Event mit anschliessender Blackbox Cocktail Challenge in der The Birdyard Bar in Wien.
Für Branchenkenner ist der Name Jared Brown ein Synonym für geschmackliche Treffsicherheit, besonders was die Entwicklung und Optimierung von Spirituosen betrifft, von denen er schon einige erfolgreich zur Marktreife entwickelt hat. Mit seiner Frau Anistatia Miller ist er auch hocherfolgreich als Cocktail- und Barhistoriker am Werk, ihre Bücher gehören zum Stammrepertoire in der Sammlung der besten Barkeeper, darunter der Bestseller „Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini“ und den preisgekrönten Zweibänder „Spiritous Journey: A History of Drink, tracing alcoholic beverages from 7000 BC to the 20th century.”
In ihrem Zuhause in den Cotswolds verfügt das unzertrennliche Cocktailpaar nicht nur über eine Büchersammlung von über tausend Büchern, sondern auch über einen eigenen Forschungsgarten, in dem Obstbäume und botanische Pflanzen angebaut werden. Ein quasi unerschöpfliches Reservoir an Zutaten, die sie entwickeln und mit denen sie experimentieren können.
Mit Aromen zu experimentieren war schon immer Jareds Leidenschaft. Schon früh faszinierten ihn Getränke und Destillate. Mit einem Abschluss von der Hotelfachschule und mehrjähriger Erfahrung in der Branche ausgerüstet, wurde er später Autor für Themen rund um Getränke und Bars beim Observer, The Telegraph, Financial Times und anderen Publikationen. Er war Mitbegründer des Museum of the American Cocktail und ist Direktor der Exposition Universelle des Vins et Spiritueux.
Als wir die Einladung erhielten, am Event teilzunehmen, waren wir natürlich hellauf begeistert. Schliesslich bekommt man nicht jeden Tag die Chance, sich mit einer Legende wie Jared auszutauschen. Zusammen mit einigen der besten Barkeeper Österreichs trafen wir uns also im Birdyard zu einem Abend voller Insights, Verkostungen und praktischer Anwendung.
Jared, wie hat sich dein unglaublicher Geschmacksinn entwickelt?
Ich habe schon sehr früh festgestellt, dass ich eine besondere Beziehung zu Geschmäckern und Gerüchen habe. Während andere Kinder in meinem Alter sich über jede Art von Süssigkeiten freuten, habe ich mit meiner Mutter bereits Geschmacksrichtungen diskutiert. Wir hatten auch einen grossen Garten, also waren verschiedenen Pflanzen für mich etwas sehr natürliches.
Also hattest Du immer ein Händchen für eigene Pflanzen?
Nun ja, zwischen meinem 16ten und etwa 43ten Lebensjahr hatte ich gar keinen Garten und mitten in New York Kräuter oder so etwas anzubauen war eher schwer möglich. Aber bei meiner Arbeit als Küchenchef standen schon immer die Zutaten und deren Qualität im Vordergrund. So ist es auch zum Beispiel bei Gin – die Zutaten machen den Gin aus.
Woher nimmst Du deine Inspiration, für die Entwicklung von Gin?
Hier ist es ganz klar meine Liebe zum Martini Cocktail. Als ich zwischen 1998 und 2000 in Boise, Idaho lebte, ging ich mit Anistatia oft in einen bestimmten Lebensmittelladen, der viele Dinge anbot, die man als Ginbotanicals verwenden kann. Damals fingen wir auch an, die Pflanzen einzeln zu destillieren, um die Essenzen und ihre Geschmäcker kennen zu lernen. Wir haben damals über 100 solcher Destillate hergestellt, um zu lernen.
Da Du von der Küchenseite zu dem Thema gekommen bist, wie wichtig ist das Wissen über chemische Prozesse und das technische Equipment?
Eigentlich gar nicht, das technische Gerät ist nur ein Hilfsmittel. Es kommt auf die Auswahl und Behandlung der Pflanzen an. Zum Beispiel Wacholderbeeren, die jeder für Gin braucht. Wichtig ist es, sie zu trocknen, da so die notwendigen Öle gut ausgelaugt werden können. Das macht Wacholder zur Alljahreszutat. Andere Pflanzen muss man dagegen frisch verwenden (besonders Früchte), womit die Herstellung saisonabhängig wird.
Was wäre dein Tipp für einen Einstieg in die Herstellung von Spirituosen?
Macht keinen Gin! Der Markt ist heute schon sehr unübersichtlich. Besser wäre es, regional zu denken und sich auf Traditionen zu besinnen. Ich arbeite viel mit alten Rezeptbüchern, die ich in Archiven finde. Zuerst versuche ich die Rezepte originalgetreu zu verwenden und dann passe ich Sie an moderne Geschmacksempfindungen an. Also meine Empfehlung wäre, etwas Lokales zu finden, auszuprobieren und dann zu versuchen das Beste heraus zu holen.
Was macht für Dich einen guten Barkeeper aus?
Auf jeden Fall eine solide Basis. Junge Barkeeper brauchen das Grundwissen über die Getränke, die sie verarbeiten und müssen über die grundlegenden Cocktailklassiker nicht nur Bescheid wissen, sondern diese auch gut machen können. Mit der Beschäftigung mit und Verkostung von verschiedenen Spirituosensorten und Marken kommt es zu einem umfassenden Bild, das sie befähigt Cocktail Variationen in verschiedenen Richtungen zu versuchen. Dann kommt die Kreativität oft von ganz alleine.
Blackbox Cocktail Challenge
Während des zweiten Teils der Veranstaltung wurden die teilnehmenden Barkeeper aufgefordert, mit mysteriösen Zutaten aus einer Blackbox kreativ zu werden. Die fünf besten Versuche wurden mit einem Zertifikat und einer Einladung zu einer privaten Tour mit Jared Brown in der London Sipsmith Distillery belohnt. Dies sind die gewinnenden Cocktailrezepte:
Smokey Swan by Dominik Oswald (Hammond Bar, Vienna)
5 cl Sipsmith London Dry Gin
0,5 cl Smoked Venison Sipsmith
3 cl Ingwer Lemon Likör
0,5 cl Limettensaft
Technik: Rühren
Garnierung: Wacholderstaub
Glas: Coupette
Birdsnest by Alex Öhler (Mr. Mendez Bar, Vienna)
4 cl Sipsmith VJOP
2 cl Zitronensaft
2 Bsp Rhabarbermarmelade
Schwarzer Pfeffer
Prise Salz
Soda
Technik: Shaken
Garnierung: Zitronenschale
Glas: Tonbecher
Ginger Dry by Justin van Heerde (Roberto American Bar, Vienna)
5 cl Sipsmith London Dry Gin
4 cl Sipsmith VJOP
2 cl Frische Limette
2 cl Dry Curaçao
2 cl Zitronen-Ingwer-Zuckersirup
Technik: Shaken
Garnierung: keine
Glas: Coupette
Queen Mum’s Dirty Little Secret by Moritz Horton (Frau Dietrich Bar, Linz)
5 cl Sipsmith VJOP
1 cl Smoked Venison Sipsmith
3 cl Chartreuse Gelb
2 cl Lemon Ginger Likör
1 bsp Orange Curacao
10 Minzblätter
Prise Salz
Technik: Shaken
Garnierung: Minze
Glas: Tumbler
The Prodigy by David Penker (26East Bar, Vienna)
4 cl Smoked Venison Sipsmith
2 cl Sipsmith Sloe Gin
0,5 cl Sake Vermouth
3 Dash Burlesque Bitters
Technik: Geworfen
Garnierung: weisses Rosenblatt
Glas: Coupette
Über Sipsmith London Dry Gin
Sipsmith stammt aus London und wird seit 2009 im Stadtteil Hammersmith produziert. Sam Galsworth, Fairfax Hall und Jared Brown gründeten Sipsmith Independent Spirits und begannen mit dem Destillieren in einer alten Garage, die kaum gross genug für die Brennblase war. Independent Spirits, warum? Alle drei kamen aus der Industrie und waren an einem Punkt angelangt, an dem sie den Wunsch hatten, zu konsolidieren und ihr eigenes Ding zu machen: eine Craft Brand. Somit wurde in London eine neue Gin-Brennerei geboren, die erste seit fast 200 Jahren.
Das lief nicht ganz reibungslos ab, weil die Gründer zuerst angehalten waren, eine Lizenz der britischen Regierung zu erhalten. Bis dahin verbot das veraltete Gesetz neuen Herstellern den Eintritt in den Markt. Sobald die Gesetzgebung jedoch aufgehoben wurde, war der Weg geebnet für das GinRevival, das London seitdem erlebt hat. Sipsmith erinnerte an die Geschichte um die Gesetze des Parlaments, welche die Destillation von Gin im Laufe der Zeit regulierten, und widmete dem House of Commons eine exklusive Sonderausgabe. Diese ist ausschliesslich im Souvenirgeschäft des Parlaments erhältlich.
Sipsmiths erste kupferne Brennereianlagen heisst Prudence und wurde von Christian Carl, dem ältesten deutschen Hersteller von Destilliergeräten, handgefertigt. Ihre Form ähnelt dem Hals eines Schwans, dem Tier, das auch das Etikett aller Sipsmith-Produkte ziert. Später vervollständigten Patience und Constance die Sipsmith-Familie von Kupferstills. Jede Flasche Sipsmith ist mit einem kleinen Etikett auf der Rückseite versehen, das die entsprechende Batch anzeigt. Durch Eingeben der Serien-Nummer auf www.sipsmith.com, kann man die Ereignisse aufrufen, welche die Weltgeschichte am Tag der Abfüllung geprägt haben. Um mehr über Sipsmith zu erfahren, folgt der Marke online >>>
Fotos: © Daniel Willinger | Optical Engineers