Eines schönen Tages im Sommer versammelte sich eine stattliche Anzahl der besten Barkeeper Wiens im noblen Hotel Bristol.
Das renommierte Cognac Haus Courvoisier hatte zu einem besonderen Workshop in Sachen Cocktails geladen. Diesmal stand nicht etwa eine bestimmte Abfüllung besonders edler Art im Fokus, oder die Erklärung bestimmter Cocktailfertigkeiten – die alle Anwesenden wohl kaum nötig gehabt hätten – im Mittelpunkt. Vielmehr ging es um einen Gegenstand, den man in wohl allen Cocktailbars in verschiedensten Ausführungen finden kann – die Barkarte.
Die Barkarte ist Verkaufsinstrument, Visitenkarte, Wegweiser und zuweilen Kunstobjekt in einem. Sie soll informativ, fachlich korrekt und fehlerfrei, aber auch ansprechend und zum Bestellen eines neuen Cocktails auffordernd gestaltet sein. Und dennoch finden sich auch in den besten Bars oft reine Auflistungen von Cocktailnamen und Zutaten, die sehr wenig über den Geschmack der jeweiligen Kreationen aussagen. Doch sind langwierige Erklärungen mit komplizierten und ausgeklügelten Formulierungen wirklich der Schlüssel zum Erfolg?
Think outside the box!
Eine Barkarte völlig ohne Worte? Unmöglich wird man im ersten Impuls sagen und dennoch bringen die Ausführungen von Rémy das fachkundige Publikum zum Nachdenken. Denn die entscheidende Frage ist, wie man ohne die vorher beschriebenen konventionellen Methoden die Emotionen der Gäste erwecken kann. Dafür bedarf es nach dem Sprecher nicht einmal des berühmten “out of the box-Denkens”, sein Ziel ist es vielmehr die Box einfach größer zu machen.
Hier oben im Bild sieht man Rémy Savage, wie er den anwesenden Gästen sein Konzept der „Barkarte ohne Worte“ erklärt. Aber natürlich geht so etwas nicht von heute auf morgen. Der sympatische Franzose, der 2018 zum besten Mixologen Europas gekürt wurde, hat große Erfahrung darin, seinen Gästen Besonderes zu bieten.
In der legendären Artesian Bar in London werden meist Cocktail Klassiker neu interpretiert. Dabei wird großteils auf aufwendige Spielereien, Dekos und so weiter, verzichtet. Vielmehr geht Energie in die Präsentation und die emotionale Ansprache der Gäste. Durch eigens entworfene Bilder sollen Emotionen geweckt werden.
Für manche fast radikal mutet daher seine Kreation des “minimalist menus” an, kommt es doch vordergründig komplett ohne Worte aus. Jede Seite beinhaltet lediglich ein Bild, dass eine gewisse Emotion auslösen und neugierig machen soll. Jedes der Bilder ist eigens von Künstlern verschiedener Stile entworfen worden. Die Kunstschaffenden haben dafür einfach einen Cocktail verkostet und anschließend versucht, die Emotion, die sie empfunden haben zu visualisieren.
Rémy Savage geht es um genau das: seine Gäste sollen dazu animiert werden, sich zu überlegen, wie wohl die Geschmackswelt des jeweiligen Bildes aussehen könnte. Und tatsächlich funktioniert diese Art der neuen Barkarte, da viele Gäste dazu gebracht werden, ohne Vorurteile gegen beispielsweise eine Zutat (“Ich mag keinen Mezcal!”) einen Cocktail zu bestellen.
Und ebenso werden Berührungsängste gegen unbekannte Zutaten bedeutungslos.
Natürlich gibt es für die Gäste die Möglichkeit herauszufinden, was in dem Cocktail enthalten ist, bevor sie ihn kosten. Dazu muss man auch nicht die Barkellner extra bemühen, denn auf jeder Seite kann eine kleine Karte herausgezogen werden, auf der die Zutaten verzeichnet sind. Eine revolutionäre Idee, die beweist, dass man auch ohne viele Worte die richtige Botschaft vermitteln kann.
Was die Zutaten seiner Cocktails betrifft, so schwört Rémy Savage auf Qualitätsprodukte. Im anschließenden Workshop stellte er einige Kreationen vor, die sich um die Kombinationsmöglichkeiten von Kaffee und Cognac drehten. Kaffee in der Bar ist ein durchaus heiß diskutiertes Thema. Klassische American Bars sind oft ganz ohne Kaffee in ihrem Programm unterwegs, da der Cocktail und die Spirituose im Vordergrund stehen.
Allerdings ist Kaffee ein nicht zu negierender Trend, der seit Jahren zum Lifestyle ganzer Generationen von Gästen gehört. Warum also nicht Kaffee in die Cocktailpalette mit einbinden? Die Idee ist natürlich nicht ganz neu, schon 1983 kombinierte der legendäre Barkeeper Dick Bradsell Vodka mit Kahlúa und Espresso zu einem “Espresso Martini”.
Rémy Savage verwendet Courvoisier VSOP mit Kaffee Likör, Espresso und etwas Zuckersirup, um die Geschmackskomponenten von Cognac und Kaffee harmonisch zu verbinden.
Courvoisier Espresso Martini
35 ml Courvoisier VSOP
15 ml Kaffee Likör
30 ml Espresso (gekühlt)
10 ml Zucker Sirup
Zubereitung
Einen Shaker in der obigen Reihenfolge mit den angeführten Zutaten füllen. Eis ergänzen und im metallischen Mixbecher für 8 Sekunden kräftig shaken. In ein Glas abseihen. Mit drei Kaffee Bohnen und einem Hauch von Schokolade garnieren.
Du liebst es etwas aufwendiger? So zitieren wir hier zum Abschluss Rémy Savage mit seiner Version eines Cocktails mit grünem Kaffee: „Courvoisier VSOP & Green Coffee“ (Rémy Savage, Artesian Bar, London)
Nicht geröstete äthiopische Werka Kaffeebohnen ziehen sechs Stunden unter Vakuum mit Courvoisier VSOP bei Zimmertemperatur. Anschließend wird gefiltert und destilliert. Es entsteht eine klare Flüssigkeit mit perfekt harmonisch abgestimmten, dezent blumigen Geschmacksnoten zwischen Kaffee und den hellen Pfirsichtönen des Courvoisier VSOP.
